フライ油の廃棄基準について

揚げ処理中の油脂が、発煙、カニ泡、粘性等の状態から判断して、
下記に該当するに至り、明らかに劣化が認められる場合は、
そのすべてを新油と交換すること。

  • 1.発煙点が170℃以下になったもの
  • 2.酸価が2.5を超えたもの
  • 3.カルボニル価が50を超えたもの

※基準 1979年厚生省食品衛生課長 通知 環食第161号
「弁当および惣菜の衛生規範」 自主管理基準

調理中のフライ油の劣化のメカニズム

食用油の劣化について

フライ油の劣化

酸価測定値は基準以下なのに揚げ物が「油くさい」「ネットリしている」

油の劣化は、酸価値の増加だけではなく空気との接触や加熱が原因となって生じる「低分子分解物」や「重合物」等劣化物の量の増加によっても進行。

酸価測定だけではこれらの劣化物の量までは管理できない

揚げ処理中の油脂劣化に関する、厚生労働省の見解

油脂の劣化度は、日本油化学会制定の「基準油脂分析試験法」 にもとづく、6つの指標にもとづき、過酸化物価、酸価、カルボニル価、アニシジン価、極性化合物、油脂重合物、いすれを使用しても問題ない。

「弁当およびそうざいの衛生規範について」は、あくまでも規範であり、ひとつの指針にすぎない。油脂劣化を評価する酸価も、衛生規範上のひとつの指標である。従って、日本油化学会の「基準油脂分析試験法」(2.5.5-2013)に記載されている極性化合物も油脂の劣化度評価の一つの指標である。

2014年11月18日  厚生労働省・医薬食品局 食品安全部 監視安全課

揚げ処理中の食用油の劣化に関する保健所の見解

「弁当およびそうざいの衛生規範について」は、あくまでも規範であり、食品衛生法等の法律ではありません。規範とはいわゆる「努力目標」であり、ひとつの指針にすぎません。ですから、揚げ処理中の油脂交換について、揚げ処理中の油脂の劣化度評価指標は6つありますので、いずれの指標を使用しても全く問題ありません。
6つの指標 :極性化合物 ,過酸化物価、酸価、カルボニル価、アニシジン価、油脂重合物
したがって、酸価以外の指標(極性化合物)を使用しても問題ありません。