油の劣化を見分ける5つのポイント
美味しい揚げ物を揚げるには、疲れた（劣化した）油を見分ける事が大切でです。
におい
不快臭や刺激臭がしたら要注意！
「枯れ葉や塗料の様な臭い」と表現されることもあります。
色
色の濃さは劣化の判断基準の一つですが、それだけでは判断できません！
揚げた素材に含まれている油や不純物で色が濃くなることがあります。
色が濃いからといって、劣化が進んだとは限りません。
煙
新鮮な油は、240℃くらいまでは煙がでません。
180℃くらいで煙が出るような場合、油が劣化しています。
泡
揚げ物をしている間に発生した細かい泡が消えにくい場合、油の劣化が進んでいます。
粘り
熱した油の温度が下がった時に粘りが出ていたら要注意！
油の酸化（劣化）が進むと粘度が高くなります。
油の酸化値の測定と劣化について
油の酸化値を測定されて揚げ物をされている方もいらっしゃるかと思います。
測定値は基準値以下なのに、「揚げ物が油くさい」「ネットリして美味しそうに見えない」
と言う経験はありませんか？
酸化値だけでは、フライ油の劣化を正しく測定できないことがあります。
酸化の測定値だけに頼ると、美味しい揚げ物を提供できない場合があります。